lunes, 8 de marzo de 2010


LA UVA

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.


ORIGEN Y VARIEDADES.

La Vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, por esta razón juega un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, así lo demuestran las semillas encontradas en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos explican que el origen de la Uva es en la región asiática y desde ese sitio se dispersaron hacia las demás regiones. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las Uvas.
Los colonos Españoles son los que introdujeron la Uva en América del Norte, y después se extendió por todo el continente, en un principio el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. A finales del siglo XIX la explotación de la Uva en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, esto obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la Uva europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.




Hoy en día, la Uva se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.
En la actualidad existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades Europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

Las variedades de uva de mesa más destacables:

La uva de mesa debe de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero.
Uva Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío.
Uva Muscadina: se cultiva en los estados del sur de USA y es característica por sus frutos de color bronce.
Uva Vinalopó: Producida en España es embolsada y de mesa goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito.
Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares.
Uva de Málaga: proviene de España, en presentación de uvas pasas son de gran calidad y muy dulces.
Uvas Corinto: deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, y su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto.
Uvas pasas sultanas: son de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca.
Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León), Tintorera y Graciano, entre otras.

SU MEJOR EPOCA

La uva madura según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno.

CARACTERÍSTICAS



Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados.
Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades.

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulce.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal verde.


Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en alambres tendidos. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel de celofán y colgarlas de un clavo. En el frigorífico, se conservan en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

Composición por 100 gramos de porción comestible (Uva Blanca - Uva Negra)
Calorías 63 - 67


Hidratos de carbono (g) 16,1 - 15,5


Fibra (g) 0,9 - 0,4


Potasio (mg) 250 - 320


Magnesio (mg) 10 - 4


Calcio (mg) 17 - 4


Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1


Provitamina A (mcg) 3 - 3


Acido fólico (mcg) 16 - 26





PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

Las Uvas pasas se constituyen en un alimento muy energético.

El ácido fólico y vitamina B6 interviene en la producción de glóbulos rojos función normal del cerebro y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso.

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